Melig: over meel en bloem

Tarwebloem

Wanneer je een taart of cake wil gaan bakken heb je voor de meeste taarten meel of bloem nodig en in de meeste gevallen praat je dan over tarwemeel. In de supermarkt en de natuurwinkel zie je een scala aan soorten en graag help ik je op weg in het land der melen.

Tarwemeel is zeer geschikt om deeg van te maken omdat door het mengen met water een elastische structuur ontstaat. Dit is te danken aan de eiwitten. In andere naam voor deze eiwitten is gluten. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe sterker de bindkracht.

De volgende factoren zijn belangrijk voor de bakkwaliteit van het meel: het glutengehalte en de uitmalingsgraad (dit is de mate van uitmaling. Bijvoorbeeld een uitmalingsgraad van 100 houdt in dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert). Ook de kwaliteit van het tarwemeel zelf is belangrijk en dat hangt af van het soort en waar de tarwe groeit.

Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Meel of wel volkorenmeel is gemaakt van gemalen tarwe waar de zemelen en de kiem (de voedingsstoffen) niet zijn uitgezeefd. Bloem is wat je overhoudt na de fijnste maling wanneer alle zemelen zijn uitgezeefd. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad; er is dus veel uitgezeefd.

Lemairemeel is de bloem waaraan de fijnste zemelen weer zijn toegevoegd. Het is dus iets donkerder van kleur.

Patentbloem of zachte bloem is een bloem gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem. Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.

Zeeuws bloem is een soort patentbloem. Het verschil zit in het zetmeelgehalte van de tarwekorrel en de bindkracht ervan. Dit heeft te maken met de streek waar het graan vandaan komt. Zeeuws bloem komt uit een streek met een zeeklimaat, de tarwekorrel heeft minder zetmeel, minder gluten, is vochtiger en heeft minder bindkracht.

T45, T55, T65, T80, T110, T130, T150 en T170
Dit zijn meelsamenstellingen uit Frankrijk. T45 is wat ook wel ‘strong flour’ wordt genoemd en een hoog percentage aan eiwitten heeft. Dit wordt veel gebruikt als een ‘all purpose flour’ voor brood en croissants. Het is gelig van kleur.
T55 is de lichtste bloem, het bevat de minste vetten, heeft een lage bindkracht, rijst het snelst en is zeer geschikt voor het bakken van cake en patisserie.
T65 wordt gebruikt voor het bakken van ouderwets brood en ambachtelijk stokbrood. T80 is bruine bloem en T110 tot en met T170 zijn volkorenbloemen, verkrijgbaar in verschillende soorten uitmalingen. Het nummer achter de T staat voor de hoeveelheid as die wordt teruggevonden van de bloem na 2 uur verhitting in een oven van 900 °C. (Dit is de proef om de uitmalingsgraad te bepalen). Dus hoe hoger het T-nummer, hoe rijker de bloem is aan zemelen, vezels, vitaminen, mineralen en spoorelementen.

Harde tarwebloem – de bloem wordt verkregen uit harde tarwe en geeft het brood, pasta en gebak een andere smaak. Hard tarwebloem komt uit de Verenigde Staten en Canada en heeft een hoog eiwitgehalte tussen de 10 en 14%. De hardste tarwe is Durum tarwe en komt uit het Middellandse zeegebied. Durum heeft het hoogste glutengehalte en is ongemengd niet geschikt om gerezen broden van te bakken. In Italië en het Midden Oosten wordt er foccacia, naan, pizza en pita-broodjes van gebakken, allen van het type vloerbrood. En natuurlijk wordt dit meel voor pasta gebruikt.

Zelfrijzend Bakmeel is een kant-en-klaar verkrijgbaar mengsel van bloem en bakpoeder. De cakes en koekjes worden lichter en zachter van structuur doordat er kleine gasbelletjes in de cake worden vastgehouden tijdens het bakken. Als er aan zelfrijzend bakmeel ook nog smaakversterkers worden toegevoegd als zout, citroen of vanille noemt men het cakemeel.

Naast tarwemeel zijn er nog vele andere granen die tot meel gemalen kunnen worden, zoals roggebloem, boekweitmeel, rijstemeel, maismeel, gerst, gierst, haver en griesmeel.

Speltmeel is gemaakt van spelt en is een van de oudste granen van de wereld. Spelt wordt ook wel emmer genoemd. Het ligt qua samenstelling redelijk dicht bij tarwe, maar bevat wat minder gluten. Het heeft echter wel voedingsstoffen in het meellichaam. Bij tarwe zit de voedingswaarde voornamelijk in de kiem en de zemel. Speltmeel is uitstekend voor het bakken van brood of het maken van een taartbodem. Spelt is zeer gezond omdat het kan groeien op arme grond en toevoeging van kunstmest, herbiciden of pesticiden is niet nodig. Kunstmest zorgt zelfs voor een te snelle groei waardoor de halmen plat komen te liggen en dan niet makkelijk geoogst kunnen worden.

Bronnen

Wil je meer weten over bloem en meelsoorten uit andere landen dan verwijs ik je graag door naar de site Joe’s Pastry. Op www.dekooktips.com staat veel meer de uitmalingsgraad van meel en bloem.
 

    En verder:

  • www.krijgermolenaars.nl
  • www.warenkennis.nl
  • www.volzeeuws.nl
  • www.saisonnier.nl
  • www.misterie.be
  • www.speltproducten.nl
  • www.missnatural.nl
  • www.optimalegezondheid.com
  • www.lekkerlerenkoken.nl

Heb je nog vragen over meel of bloem? Laat je vraag of commentaar achter hieronder. Ik hoor graag van je.

27 reacties

  • Hoewel ik niet zat te springen op deze informatie wordt me nu wel opeens een heleboel duidelijk. En ik krijg veel zin om zelf weer aan de slag te gaan met taarten bakken! Dank je wel.

  • Interessante informatie! Vooral over de T-nummers; daar had ik nog nooit van gehoord. Ik pak maar wat in de winkel als ik bloem/meel nodig heb. Dat is nu verleden tijd. Dankjewel!

  • Voor een gepassioneerde taartenbakker is dit waardevolle informatie, dank je wel, maar…… Het is me nog niet duidelijk welk meel je waarvoor gebruikt en of er echt verschil zit in de goedkope bloem van 0,48 cent bij de stunters en kwaliteisbloem van bv. Soubry. Wat is nou het beste om taartjes te bakken? Ik heb het allemaal wel eens geprobeerd meer geen opvallend verschil gemerkt.

    • De kwaliteit van de bloem zit niet per definitie in de prijs. Ik gebruik vaak T45 bloem om deegbodems voor taarten van te maken. Als je graag het verschil wilt weten tussen de bloemsoorten kan je bijvoorbeeld een recept voor een bepaalde taart met verschillende soorten meel maken en kijken wat er gebeurd. Dit zijn tests die ik wel doe, gewoon om te kijken hoe het reageert. De grootste verschillen zitten als je patisseriebloem vervangt door broodmeel of door volkorenmeel of (volkoren) speltmeel; het verwerken bijvoorbeeld het broodmeel en de volkorenmelen hebben meer water nodig en het glutengehalte is ook hoger dan bij de patisseriebloem. Ik hoop dat dit je vraag een beetje beantwoord.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *