Melig: over meel en bloem

Tarwebloem

Wanneer je een taart of cake wil gaan bakken heb je voor de meeste taarten meel of bloem nodig en in de meeste gevallen praat je dan over tarwemeel. In de supermarkt en de natuurwinkel zie je een scala aan soorten en graag help ik je op weg in het land der melen.

Tarwemeel is zeer geschikt om deeg van te maken omdat door het mengen met water een elastische structuur ontstaat. Dit is te danken aan de eiwitten. In andere naam voor deze eiwitten is gluten. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe sterker de bindkracht.

De volgende factoren zijn belangrijk voor de bakkwaliteit van het meel: het glutengehalte en de uitmalingsgraad (dit is de mate van uitmaling. Bijvoorbeeld een uitmalingsgraad van 100 houdt in dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert). Ook de kwaliteit van het tarwemeel zelf is belangrijk en dat hangt af van het soort en waar de tarwe groeit.

Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Meel of wel volkorenmeel is gemaakt van gemalen tarwe waar de zemelen en de kiem (de voedingsstoffen) niet zijn uitgezeefd. Bloem is wat je overhoudt na de fijnste maling wanneer alle zemelen zijn uitgezeefd. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad; er is dus veel uitgezeefd.

Lemairemeel is de bloem waaraan de fijnste zemelen weer zijn toegevoegd. Het is dus iets donkerder van kleur.

Patentbloem of zachte bloem is een bloem gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem. Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.

Zeeuws bloem is een soort patentbloem. Het verschil zit in het zetmeelgehalte van de tarwekorrel en de bindkracht ervan. Dit heeft te maken met de streek waar het graan vandaan komt. Zeeuws bloem komt uit een streek met een zeeklimaat, de tarwekorrel heeft minder zetmeel, minder gluten, is vochtiger en heeft minder bindkracht.

T45, T55, T65, T80, T110, T130, T150 en T170
Dit zijn meelsamenstellingen uit Frankrijk. T45 is wat ook wel ‘strong flour’ wordt genoemd en een hoog percentage aan eiwitten heeft. Dit wordt veel gebruikt als een ‘all purpose flour’ voor brood en croissants. Het is gelig van kleur.
T55 is de lichtste bloem, het bevat de minste vetten, heeft een lage bindkracht, rijst het snelst en is zeer geschikt voor het bakken van cake en patisserie.
T65 wordt gebruikt voor het bakken van ouderwets brood en ambachtelijk stokbrood. T80 is bruine bloem en T110 tot en met T170 zijn volkorenbloemen, verkrijgbaar in verschillende soorten uitmalingen. Het nummer achter de T staat voor de hoeveelheid as die wordt teruggevonden van de bloem na 2 uur verhitting in een oven van 900 °C. (Dit is de proef om de uitmalingsgraad te bepalen). Dus hoe hoger het T-nummer, hoe rijker de bloem is aan zemelen, vezels, vitaminen, mineralen en spoorelementen.

Harde tarwebloem – de bloem wordt verkregen uit harde tarwe en geeft het brood, pasta en gebak een andere smaak. Hard tarwebloem komt uit de Verenigde Staten en Canada en heeft een hoog eiwitgehalte tussen de 10 en 14%. De hardste tarwe is Durum tarwe en komt uit het Middellandse zeegebied. Durum heeft het hoogste glutengehalte en is ongemengd niet geschikt om gerezen broden van te bakken. In Italië en het Midden Oosten wordt er foccacia, naan, pizza en pita-broodjes van gebakken, allen van het type vloerbrood. En natuurlijk wordt dit meel voor pasta gebruikt.

Zelfrijzend Bakmeel is een kant-en-klaar verkrijgbaar mengsel van bloem en bakpoeder. De cakes en koekjes worden lichter en zachter van structuur doordat er kleine gasbelletjes in de cake worden vastgehouden tijdens het bakken. Als er aan zelfrijzend bakmeel ook nog smaakversterkers worden toegevoegd als zout, citroen of vanille noemt men het cakemeel.

Naast tarwemeel zijn er nog vele andere granen die tot meel gemalen kunnen worden, zoals roggebloem, boekweitmeel, rijstemeel, maismeel, gerst, gierst, haver en griesmeel.

Speltmeel is gemaakt van spelt en is een van de oudste granen van de wereld. Spelt wordt ook wel emmer genoemd. Het ligt qua samenstelling redelijk dicht bij tarwe, maar bevat wat minder gluten. Het heeft echter wel voedingsstoffen in het meellichaam. Bij tarwe zit de voedingswaarde voornamelijk in de kiem en de zemel. Speltmeel is uitstekend voor het bakken van brood of het maken van een taartbodem. Spelt is zeer gezond omdat het kan groeien op arme grond en toevoeging van kunstmest, herbiciden of pesticiden is niet nodig. Kunstmest zorgt zelfs voor een te snelle groei waardoor de halmen plat komen te liggen en dan niet makkelijk geoogst kunnen worden.

Bronnen

Wil je meer weten over bloem en meelsoorten uit andere landen dan verwijs ik je graag door naar de site Joe’s Pastry. Op www.dekooktips.com staat veel meer de uitmalingsgraad van meel en bloem.
 

    En verder:

  • www.krijgermolenaars.nl
  • www.warenkennis.nl
  • www.volzeeuws.nl
  • www.saisonnier.nl
  • www.misterie.be
  • www.speltproducten.nl
  • www.missnatural.nl
  • www.optimalegezondheid.com
  • www.lekkerlerenkoken.nl

Heb je nog vragen over meel of bloem? Laat je vraag of commentaar achter hieronder. Ik hoor graag van je.

27 reacties

  • Min of meer bij toeval op deze blog terecht gekomen en van harte eens met Marc Schreuder: ECHT en zeer informatief! Staat al bij mijn favorieten!

  • Heeft u een oplossing voor het volgende probleem? Het lukt mij zelden om een engelse bol te bakken zonder dat deze in het midden inzakt.Recept: 8 eieren, 8 eetlepels cakemeel, 8 eetlepels suiker en 115 gram roomboter. Ik heb geexperimenteerd met de temperatuur, een extra dik granieten plaat op de bodem van de oven. Welke bloemsoort is hiervoor aan te bevelen? De cake moet heel luchtig en zacht als dons zijn.
    Alvast bedankt.

    • Dank je voor je reactie. Ik ben zelf niet bekend met de Engelse Bol en ik heb even wat Surinaamse vrienden aangeschreven die
      dit vast wel kennen en dan hoop ik met een goed recept of een juiste verklaring te komen.

      Als ‘koekenbakker’ kan ik wel zeggen dat er veel oorzaken kunnen zijn waarom een cake niet lukt. Je vroeg naar het soort meel en ik zou in dit geval een zelfrijzend bakmeel gebruiken met eventueel nog een beetje extra bakpoeder. Verder is de diameter of grootte van je bakblik belangrijk, een cake heeft de wanden van de cakevorm nodig om te rijzen en is je bakvorm te groot dan lukt dat niet. Ik hoop dat dit je probleem oplost. Ik hoor graag van je.

      • Wellicht, dat uw Surinaamse vrienden nog meer suggesties hebben. Ik hou me aanbevolen.De springvorm is niet uitzonderlijk groot, nl. 28 cm. Ik zorg ervoor dat de omgevingstemperatuur 25 -26 gr.C. bedraagt en de eieren dito. Dus tropisch.
        Ik zal uw suggestie van zelfrijzend bakmeel uitproberen. Nog dit.De randen zakken niet in.Het is het middengedeelte, dat inzakt, nadat de cake uit de oven is gehaald.
        Groetjes en ik hou je op de hoogte.

      • Ik heb nog wat onderzoek gedaan en een recept gevonden dat met 6 eieren gaat, en alles met 6 eetlepels. Het beslag gaat in een 22cm vorm. Dus de stap naar 8 eieren met een 28cm vorm duidt toch op een te grote bakvorm. Ik heb een Surinaamse vriendin gesproken en zij kende de cake maar bakt zelf niet en zal eens bij haar tante vragen. De andere vriend bakt ook niet en zal nog eens bij zijn moeder vragen die nu weer in Suriname woont. Wanneer ik een beetje tijd heb zal ik de bol zelf bakken en mijn bevindingen melden. Dus…….wordt vervolgd. :-)

        Ik ben je niet vergeten. Het antwoord laat iets langer op zich wachten. Het schijnt heel makkelijk te zijn en toch ook weer niet. Het geheim zal worden ontraadselt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *